Ditch the Pounder: Cara Pintar Melembutkan Daging Sekarang

Steak yang keras boleh merosakkan hidangan yang lebih baik. Saya mempunyai daging lembu nipis bertukar kenyal selepas hanya beberapa minit tambahan dalam kuali, manakala potongan yang lebih murah menjadi lembut dan berperisa selepas menggunakan kaedah yang betul. Palu daging bukan satu-satunya cara untuk melembutkan daging. Kaedah ini harus sepadan dengan potongan, ketebalannya, dan masa memasak. Perapan cepat boleh membantu stik nipis, manakala panggang yang keras memerlukan haba lembut dan kesabaran. ## 1. Gunakan garam untuk melembutkan permukaan Garam lebih daripada menambah rasa. Ia membantu daging menahan kelembapan dan boleh mengubah tekstur lapisan luar. Untuk stik, taburkan sedikit garam pada kedua-dua belah. Letakkannya di atas pinggan atau rak di dalam peti sejuk selama kira-kira 1 hingga 24 jam. Biarkan permukaan kering sebelum dimasak. Kaedah penggaraman kering ini berfungsi dengan baik untuk: - Ribeye - Stik jalur - Sirloin - Daging babi - Dada ayam Tepuk daging hingga kering sebelum ia menyentuh kuali. Permukaan yang kering menjadi coklat lebih mudah daripada yang basah. Saya menggunakan kaedah ini apabila saya mahukan kerak yang lebih pejal tanpa memotong daging. Ia tidak mengubah panggang yang sangat sukar menjadi stik yang lembut. Pilihan potong masih penting. ## 2. Cuba air garam basah untuk daging tanpa lemak Daging tanpa lemak boleh kehilangan kelembapan semasa memasak. Air garam yang ringan memberikan lebih perlindungan. Campurkan air dengan garam. Ramai tukang masak di rumah juga menambah gula, bawang putih, lada, herba, atau kulit sitrus untuk rasa. Letakkan daging dalam air garam dan biarkan ia sejuk semasa proses. Masa perapan yang berguna termasuk: - Dada ayam: 30 minit hingga 2 jam - Daging babi: 1 hingga 4 jam - Potongan kalkun: 2 hingga 8 jam Bilas hanya apabila resipi memerlukannya, kemudian tepuk daging hingga kering. Air garam yang sangat masin atau rendaman lama boleh menjadikan teksturnya lembut dan rasa terlalu kuat. Saya pernah menggunakan air garam pendek untuk daging babi tebal sebelum memanggangnya. Daging kekal lembap berhampiran bahagian tengah, di mana daging babi tanpa lemak sering menjadi kering. ## 3. Bina perapan dengan berhati-hati Perapan boleh menambah rasa dan melembutkan bahagian luar daging. Ia tidak sampai ke dalam stik tebal dalam tempoh yang singkat. Perapan yang seimbang selalunya mengandungi: - Minyak untuk litupan permukaan - Garam untuk perasa - Asid seperti jus lemon, cuka atau yogurt - Aromatik seperti bawang merah, bawang putih, halia, atau herba Bahan berasid memerlukan pengendalian yang teliti. Jus lemon dan cuka boleh menjadikan permukaannya lembek jika daging terlalu lama. Potongan daging lembu nipis mungkin hanya memerlukan 20 hingga 60 minit. Ayam boleh mengendalikan beberapa jam, bergantung pada resipi. Perapan berasaskan yogurt berguna untuk ayam dan kambing. Keasidan ringan berfungsi dengan tempoh perapan yang lebih lama dan boleh menambah salutan yang menyenangkan. Jangan gunakan semula perapan daging mentah sebagai sos melainkan anda merebusnya dengan betul. Tuangkan ke dalam kuali, masak sehingga mendidih dan masak mengikut amalan pengendalian makanan yang selamat. ## 4. Gunakan enzim semulajadi untuk potongan terpilih Sesetengah buah mengandungi enzim yang memecahkan protein daging. Nanas, betik, kiwi, dan halia segar adalah contoh biasa. Bahan-bahan ini boleh berfungsi dengan baik dengan: - Jalur daging lembu - Hirisan bahu babi - Potongan ayam - Daging kebab kambing Kesannya boleh menjadi terlalu kuat jika daging berada dalam campuran untuk masa yang lama. Rawatan yang singkat selalunya cukup. Nanas dalam tin mungkin berkelakuan berbeza daripada nanas segar kerana haba mengubah enzimnya. Saya lebih suka menambah puri buah dalam jumlah yang kecil, kemudian memasak daging tidak lama kemudian. Buah harus menyokong hidangan dan bukannya menutupi rasa semula jadi daging. ## 5. Menjaringkan potongan tebal atau tegas Menskor bermaksud membuat potongan cetek merentasi permukaan. Potongan menghasilkan kawasan yang lebih terdedah untuk perasa dan membantu kepingan tebal masak dengan lebih sekata. Gunakan pisau tajam untuk membuat garisan kira-kira 1 hingga 2 sentimeter antara satu sama lain. Pastikan potongan cetek. Potongan yang dalam boleh menyebabkan daging kehilangan terlalu banyak jus atau pecah semasa memasak. Pemarkahan berfungsi dengan baik untuk: - Stik flank - Stik skirt - Perut babi - Peha ayam - Potongan besar kambing Untuk stik flank, potong merentasi serat otot yang kelihatan selepas masak. Langkah ini boleh membuat perbezaan yang lebih besar daripada perapan kerana gentian otot yang lebih pendek lebih mudah untuk dikunyah. ## 6. Hiris melawan biji Ini adalah salah satu cara paling mudah untuk membuat daging yang dimasak berasa lebih lembut. Cari garis panjang yang mengalir melalui daging. Garisan tersebut menunjukkan arah gentian otot. Letakkan pisau pada garisan tersebut dan potong kepingan nipis. Kaedah ini sesuai: - Steak flank - Stik skirt - Brisket - London broil - Daging lembu panggang Potongan tebal dengan bijirin mungkin terasa kenyal walaupun daging dimasak dengan baik. Hirisan nipis yang dipotong merentasi bijirin boleh berasa lebih mudah untuk dimakan. Apabila saya menghidangkan stik flank, saya memutarkan daging mengikut keperluan supaya setiap kepingan melintasi serat. Perubahannya mudah dilihat pada pinggan dan mudah dirasai dengan setiap gigitan. ## 7. Masak potongan yang keras perlahan-lahan Sesetengah potongan memerlukan masa dan bukannya memaksa. Beef chuck, brisket, pork shoulder, dan lamb shank mengandungi tisu penghubung yang melembutkan semasa memasak perlahan. Pilihan yang baik termasuk: - Merebus - Merebus - Membakar perlahan - Memasak bertekanan - Memasak dalam ketuhar Belanda bertutup Pastikan suhu sederhana dan biarkan daging masak sehingga garpu boleh masuk dengan sedikit rintangan. Masa yang tepat bergantung pada potongan, saiz, kelembapan, dan kaedah memasak. Panggang chuck mungkin kekal padat untuk kebanyakan proses memasak, kemudian lembut apabila tisu penghubung rosak. Menyemak terlalu awal boleh membawa kepada idea yang salah bahawa resipi itu gagal. Gunakan cecair yang mencukupi untuk mencipta persekitaran memasak yang lembap, tetapi elakkan menutup daging sepenuhnya melainkan resipi memerlukannya. Memerah daging sebelum direbus boleh menambah rasa panggang yang lebih mendalam. ## 8. Biarkan daging berehat selepas masak Rehat memberi masa kepada jus untuk mengendap. Daging juga terus masak sedikit selepas dibiarkan api. Stik nipis mungkin memerlukan beberapa minit. Panggang yang lebih besar selalunya memerlukan lebih lama. Letakkan daging yang telah dimasak di atas pinggan yang bersih dan tutupnya dengan kerajang. Memotong serta-merta boleh menghantar jus ke papan pemotong dan bukannya menyimpannya di dalam daging. Hasilnya mungkin terasa lebih kering, walaupun suhu memasak sesuai. Gunakan termometer untuk memeriksa kesiapan dan bukannya hanya bergantung pada warna. Ayam, daging yang dikisar, dan potongan keseluruhan mempunyai keperluan keselamatan yang berbeza. Ikuti panduan keselamatan makanan yang dipercayai untuk daging khusus yang anda sediakan. ## 9. Pilih kaedah yang betul untuk pemotongan Saya menggunakan panduan ringkas ini apabila memutuskan cara untuk melembutkan daging tanpa palu: - Stik nipis: Garam, perapan pendek, masak panas tinggi, dan menghiris merentasi bijirin - Stik rusuk atau skirt: Pemarkahan, perapan pendek, masak cepat, dan penghirisan nipis - Perap ayam, perapan, atau perapan yang berhati-hati: Air garam ringan, garam dan api sederhana - Chuck roast: Merebus atau memasak perlahan - Brisket: Api perlahan, lembap, rehatkan dan dihiris merentasi bijirin - Bahu kambing: Bakar atau perap perlahan - Daging dikisar: Pencampuran lembut dan elakkan terlalu masak Palu mempunyai tempat di bahagian dada dan nipis, terutamanya untuk bahagian dada ayam. Saya tidak mencapainya apabila isu sebenar adalah panggang yang tebal, arah hirisan yang buruk atau haba yang berlebihan. Daging lembut biasanya datang dari beberapa keputusan kecil: potongan yang betul, kaedah perasa yang sesuai, masakan terkawal, dan penghirisan yang betul. Apabila saya memadankan teknik dengan daging, saya mendapat tekstur yang lebih baik tanpa menumbuk setiap bahagian di kaunter.

Daging lembut tidak selalu memerlukan palu. Menumbuk boleh meratakan luka, mengoyakkan gentiannya, dan meninggalkan kawasan nipis yang masak sebelum bahagian tengahnya siap. Saya pernah mencapai palu daging setiap kali dada ayam atau stik terasa pejal. Hasilnya selalunya daging tidak rata dengan kelembapan yang kurang. Pendekatan yang lebih baik bermula dengan potongan, kemudian memadankan kaedah penyediaan dengan strukturnya. Pilih potongan yang sesuai dengan hidangan Sesetengah potongan secara semula jadi lembut kerana ia berasal dari otot yang kurang melakukan kerja. Tenderloin, ribeye, strip steak, paha ayam, dan tenderloin babi biasanya memerlukan masakan yang lembut dan bukannya ditumbuk berat. Potongan yang lebih keras masih boleh menjadi lembut, tetapi ia memerlukan masa, kelembapan, atau penghirisan yang berhati-hati. Steak flank, steak skirt, chuck roast, pipi daging lembu dan brisket mengandungi gentian otot dan tisu penghubung yang lebih kuat. Menggoreng cepat sahaja boleh menyebabkan mereka kenyal. Apabila saya merancang hidangan, saya bertanya dua soalan mudah: - Adakah daging akan masak dengan cepat atau perlahan? - Adakah potongan secara semula jadi lembut, atau adakah ia memerlukan bantuan? Pilihan itu menghalang banyak masalah tekstur sebelum memasak bermula. Garam daging sebelum dimasak Garam lebih daripada menambah rasa. Ia membantu daging mengekalkan kelembapan semasa ia masak. Untuk stik atau daging babi, saya sapukan sedikit garam, sekata lapisan di atas permukaan dan biarkan ia berehat di dalam peti sejuk selama beberapa jam. Potongan kecil mungkin memerlukan sedikit masa. Potongan yang lebih besar boleh berehat semalaman dalam bekas bertutup. Sebelum memasak, saya tepuk permukaan kering. Daging kering lebih mudah menjadi perang berbanding daging basah, dan kerak yang baik menambah rasa tanpa membuat bahagian dalam menjadi keras. Saya menggunakan kaedah ini dengan dada ayam juga. Mengasinkannya lebih awal memberikan daging tekstur yang lebih pejal dan berair daripada menumbuknya menjadi kepingan nipis. Gunakan perapan ringkas Perapan boleh melembutkan permukaan daging dan menambah rasa. Bahan berasid seperti yogurt, jus lemon, cuka atau wain berfungsi dengan baik apabila digunakan dengan berhati-hati. Yogurt berguna untuk ayam kerana keasidan ringannya berfungsi dengan perlahan. Saya campurkan dengan garam, bawang putih, minyak, dan rempah, kemudian salutkan ayam selama beberapa jam. Daging kekal lembap semasa memasak dan membentuk permukaan yang sedikit berperisa. Asid kuat memerlukan lebih perhatian. Rendam lama dalam jus lemon atau cuka boleh membuatkan bahagian luar terasa lembut manakala bahagian tengahnya kekal padat. Untuk potongan nipis, saya biasanya pendekkan masa perapan. Matlamatnya adalah untuk menyokong tekstur daging, bukan menjadikan permukaannya lembek. Cuba air garam kering untuk ayam Dada ayam sering menjadi kering kerana ia kurus dan ketebalan tidak sekata. Berdebar-debar mungkin menjadikan kepingan lebih nipis, tetapi ia tidak menyelesaikan masalah kelembapan. Air garam kering boleh membantu. Saya perasakan ayam dengan garam, biarkan tertutup di dalam peti sejuk, kemudian masak sehingga bahagian paling tebal mencapai suhu dalaman yang selamat. Termometer memberikan hasil yang lebih dipercayai daripada memotong daging beberapa kali. Untuk memasak yang sekata, saya meletakkan hujung dada yang tebal di antara dua helai kertas minyak dan menekannya perlahan-lahan dengan bahagian rata kuali. Saya tidak cuba meratakannya secara dramatik. Saya hanya mahu bentuk yang lebih sekata. Pelarasan kecil itu berfungsi lebih baik daripada berdebar berulang kali. Slice against the grain Arah penghirisan boleh mengubah rasa daging di dalam mulut. Gentian otot berjalan dalam garisan melintasi potongan. Apabila saya menghiris dengan garis-garis itu, setiap gigitan mengandungi helai panjang yang memerlukan lebih banyak kunyah. Apabila saya memotongnya, helai menjadi lebih pendek. Steak flank menunjukkan perbezaan ini dengan jelas. Selepas memasak, saya mencari garisan yang kelihatan pada permukaan dan memotongnya pada sudut yang sedikit. Hirisan nipis lebih mudah dikunyah daripada kepingan tebal yang dipotong mengikut arah yang sama dengan serat. Kaedah ini tidak mengubah daging itu sendiri. Ia mengubah saiz gentian dalam setiap gigitan, yang sering membuat perbezaan yang lebih besar daripada berdebar-debar. Masak potongan keras perlahan-lahan Tisu penghubung memerlukan masa untuk lembut. Daging panggang yang dimasak dengan cepat mungkin kekal padat, manakala potongan yang sama dimasak perlahan dengan cecair boleh menjadi cukup lembut untuk dipecahkan dengan garpu. Untuk daging lembu yang direbus, saya membakar daging, menambah stok atau cecair memasak lain, tutup periuk, dan masak pada suhu rendah sehingga tisu penghubung lembut. Masa yang tepat bergantung pada potongan dan saiz kepingan, jadi saya menyemak tekstur dengan garpu dan bukannya hanya bergantung pada jam. Periuk perlahan, hidangan ketuhar bertutup atau periuk tekanan boleh berfungsi dengan baik. Setiap kaedah menggunakan haba dan lembapan secara berbeza, jadi saya mengelakkan memasak dengan penampilan sahaja. Daging mungkin kelihatan siap sebelum ia menjadi empuk. Gunakan soda penaik untuk hirisan tumis nipis Soda penaik boleh membantu melembutkan jalur nipis daging lembu, daging babi atau ayam. Kaedah ini sering dipanggil baldu. Untuk kira-kira 450 gram daging yang dihiris nipis, saya menggunakan sedikit soda penaik, campurkan ke dalam daging, dan biarkan ia berehat seketika. Saya bilas dengan baik, keringkan, kemudian perasakan sebelum digoreng. Jumlah itu penting. Terlalu banyak baking soda boleh meninggalkan rasa sabun dan tekstur yang luar biasa. Kaedah ini sesuai dengan kepingan kecil yang dimasak dengan cepat. Ia bukan pengganti untuk memasak perlahan panggang besar. Kawal suhu memasak Haba tinggi boleh menghasilkan kerak yang baik, tetapi haba tinggi yang berpanjangan boleh menjadikan daging tanpa lemak kering dan padat. Saya menggunakan haba yang kuat untuk memerang, kemudian kecilkan api apabila bahagian dalam memerlukan lebih banyak masa. Untuk stik, saya sering membakar kedua-dua belah dalam kuali panas dan biarkan daging berehat sebelum dihiris. Untuk potongan yang lebih tebal, suhu ketuhar yang lebih rendah boleh menaikkan bahagian tengah dengan lebih sekata sebelum sear pendek menghasilkan warna di bahagian luar. Berehat memberi masa jus untuk mengendap melalui daging. Jika saya memotong serta-merta, lebih banyak cecair mengalir ke papan, dan kepingan boleh kelihatan lebih kering. Jangan terlalu masak daging tanpa lemak Dada ayam, pinggang babi dan beberapa potongan daging lembu mempunyai sedikit lemak untuk melindunginya. Beberapa minit tambahan boleh menukar tekstur daripada lembut kepada kering. Saya menggunakan termometer baca segera dan semak bahagian paling tebal. Suhu sasaran bergantung pada jenis daging dan panduan keselamatan makanan tempatan. Selepas masak, saya biarkan daging berehat sebentar sebelum dihidangkan. Tabiat ini telah membantu saya lebih daripada menggunakan palu yang lebih berat. Ia memberi saya kawalan ke atas proses memasak dan bukannya cuba membaiki masalah tekstur selepas itu. Berdebar masih ada tempat. Ia boleh membantu menghasilkan ketebalan yang sekata untuk schnitzel, potong atau ayam yang cepat masak. Isunya menggunakannya sebagai satu-satunya jawapan. Potongan mungkin memerlukan garam, kelembapan, haba perlahan, penghirisan berhati-hati, atau kawalan suhu yang lebih baik. Apabila saya memadankan kaedah dengan daging, saya mendapat kepingan yang lebih lembut tanpa menghancurkan serat atau kehilangan tekstur semula jadi potongan.

Saya pernah mencapai palu daging apabila stik atau ayam terasa terlalu pejal. Ia berkesan, tetapi ia juga membuat kucar-kacir dan kadangkala meninggalkan daging nipis, koyak atau tidak rata. Alat menumbuk hanyalah satu pilihan. Dengan potongan yang betul, sedikit garam, perapan pendek, dan penghirisan yang teliti, saya boleh mendapatkan hasil yang lembut tanpa meratakan daging. Mulakan dengan potongan Sesetengah potongan adalah lembut secara semula jadi, seperti tenderloin daging lembu, ribeye dan tenderloin ayam. Potongan lain mengandungi lebih banyak tisu penghubung dan memerlukan penjagaan tambahan. Steak flank, stik skirt, chuck, bahu babi, dan paha ayam masih boleh rasanya, tetapi kaedah memasak penting. Saya melihat bijirin sebelum saya menyediakan daging. Butiran adalah arah di mana serat otot berjalan. Garisan yang panjang dan kelihatan biasanya bermakna daging perlu dihiris merentasi garisan tersebut selepas dimasak. Langkah kecil ini sering membuat perbezaan yang lebih besar daripada berdebar-debar. Gunakan garam sebelum memasak Garam boleh membantu daging menahan kelembapan semasa ia masak. Saya taburkan lapisan ringan, rata di atas permukaan dan biarkan daging berehat di dalam peti sejuk. Untuk stik nipis atau dada ayam, 30 hingga 60 minit sudah cukup. Sekeping yang lebih tebal mungkin memerlukan beberapa jam. Saya menepuk permukaan kering sebelum ia masuk ke dalam kuali, kerana kelembapan berlebihan boleh melambatkan keperangan. Garam tidak mengubah luka yang keras menjadi lembut dengan sendirinya. Ia menyokong tekstur sambil menambah rasa. Cuba baking soda untuk kepingan nipis Baking soda berfungsi dengan baik untuk jalur nipis daging lembu, daging babi atau ayam yang digunakan dalam tumis. Saya menggunakan sedikit, salutkan sedikit daging, dan biarkan ia berehat selama kira-kira 15 hingga 20 minit. Selepas itu, saya bilas daging dan keringkan dengan baik. Contoh praktikal ialah daging lembu yang dihiris untuk tumis di rumah. Rawatan soda penaik yang ringan boleh membantu permukaan kekal lembut manakala daging masak dengan cepat dengan api yang tinggi. Terlalu banyak baking soda boleh meninggalkan rasa sabun. Daging sepatutnya hanya mempunyai salutan nipis, bukan pes tebal. Bina perisa dengan perapan Perapan boleh melembutkan lapisan luar daging sambil menambah rasa. Yogurt, susu mentega, kicap, bawang putih, herba, minyak, dan sedikit jus sitrus adalah pilihan yang berguna. Saya sering menggunakan yogurt untuk ayam. Keasidannya yang sederhana berfungsi dengan lembut, dan tekstur berkrim membantu perasa melekat pada permukaan. Susu mentega adalah satu lagi pilihan yang baik untuk kepingan ayam yang akan dibakar atau dimasak dalam kuali. Bahan berasid seperti jus lemon, cuka, dan wain memerlukan lebih penjagaan. Rendam yang lama boleh membuatkan bahagian luar daging terasa lembut atau pekat. Untuk banyak potongan nipis, satu hingga dua jam sudah memadai. Perapan tidak boleh masuk ke dalam stik tebal dalam masa yang singkat. Ia kebanyakannya menjejaskan permukaan luar, jadi saya menggabungkannya dengan menghiris dan memasak yang betul. Gunakan enzim buah dengan berhati-hati Kiwi segar, nanas dan betik mengandungi enzim yang boleh memecahkan beberapa protein daging. Mereka mungkin membantu dengan pemotongan yang kukuh, tetapi ia berfungsi dengan cepat. Saya menambah hanya sedikit puri buah segar ke dalam perapan dan memastikan masa perapan singkat. Sepuluh hingga 20 minit mungkin cukup untuk kepingan nipis. Nanas dalam tin biasanya mempunyai enzim yang kurang aktif kerana pemanasan mengubahnya semasa pemprosesan. Meninggalkan daging dalam nanas segar selama beberapa jam boleh merosakkan tekstur. Permukaan mungkin menjadi lembek manakala bahagian tengah kekal teguh. Slice across the grain This is my preferred trick for flank steak and skirt steak. Selepas memasak, saya mencari arah gentian otot dan memotongnya. Saya menyimpan kepingan nipis dan menggunakan sudut yang sedikit apabila boleh. Setiap kepingan kemudiannya mengandungi serat yang lebih pendek, jadi ia lebih mudah untuk dikunyah. Apabila saya menyediakan stik untuk taco, saya tidak memotongnya menjadi kepingan tebal. Saya merehatkan daging yang dimasak, menghirisnya merentasi bijirin, dan menambah kepingan kepada tortilla hangat. Steak yang sama boleh kelihatan lebih lembut apabila ia dipotong dengan betul. Pilih kaedah memasak yang betul Potongan lembut biasanya mendapat manfaat daripada memasak cepat dengan api yang tinggi. Potongan yang lebih keras selalunya memerlukan haba yang rendah dan lebih banyak masa supaya tisu penghubung boleh menjadi lembut. Sebagai contoh, daging panggang boleh kekal kenyal selepas dibakar pendek. Rebus perlahan dengan sup, bawang dan herba memberi masa tisu penghubung untuk pecah. Paha ayam boleh mengendalikan memasak lebih lama daripada dada ayam dan selalunya kekal lembap apabila disediakan dalam hidangan rebus atau bertutup. Haba sahaja tidak menjamin kelembutan. Kaedahnya mesti sepadan dengan potongan. Elakkan menekan daging semasa ia masak Apabila saya menekan stik dengan spatula, jus bergerak ke arah kuali dan bukannya tinggal di dalam daging. Hasilnya boleh menjadi lebih kering, tidak lebih lembut. Saya biarkan permukaan coklat tanpa pergerakan berterusan. Selepas masak, saya rehatkan daging selama beberapa minit sebelum dihiris. Termometer membantu saya menyemak kesiapan tanpa memotong bahagian tengah berulang kali. Saya juga menyimpan daging mentah, perapan dan makanan yang dimasak berasingan. Mana-mana perapan yang menyentuh daging mentah hendaklah dibuang atau direbus dengan teliti sebelum digunakan sebagai sos. Palu daging masih mempunyai tempat di dapur, terutamanya untuk potongan daging yang sama rata. Ia bukan satu-satunya jalan ke makanan yang lembut. Garam, perapan pendek, penggunaan soda penaik atau enzim buah-buahan yang berhati-hati, haba yang betul, dan menghiris merentasi bijirin boleh menyelesaikan banyak masalah tekstur dengan sedikit usaha dan kurang kucar-kacir.

Daging kering dan pejal sering dipersalahkan pada pemotongan, tetapi teknik memasak biasanya memainkan peranan yang lebih besar. Saya telah melihat sekeping ayam yang sederhana menjadi lembut dengan perapan pendek, haba yang stabil, dan beberapa minit berehat. Saya juga telah melihat stik yang mahal menjadi keras selepas api yang tinggi dan terlalu banyak menghiris. Daging yang lebih lembut dan berair bermula dengan beberapa pilihan mudah: sediakan permukaan, kawal suhu dan beri masa untuk daging berehat. ## Pilih kaedah yang betul untuk potongan Potongan tender biasanya memerlukan masa memasak yang singkat. Sirloin, dada ayam, daging babi dan ikan boleh menjadi kering apabila dibiarkan panas terlalu lama. Potongan yang lebih keras mengandungi lebih banyak tisu penghubung. Daging lembu, bahu babi dan batang kambing sering bertambah baik dengan memasak perlahan dan kelembapan. Ketuhar yang rendah, periuk bertutup atau periuk perlahan memberikan masa tisu untuk melembutkan. Saya menggunakan panduan ringkas ini: - Stik nipis dan daging babi: masak cepat dengan api sederhana tinggi - Ayam dada: api sederhana dengan masa yang berhati-hati - Peha ayam: memanggang, memasak kuali, atau merebus - Cucuk daging lembu dan bahu babi: masak perlahan dengan cecair - Fillet ikan: api lembut dan masa memasak yang singkat. Masa memasak yang lama tidak menjadikan setiap keping daging lembut. ## Perasakan sebelum dimasak Garam memberi kesan lebih daripada rasa. Ia membantu daging menahan kelembapan dan memberikan masa perasa untuk bergerak di bawah permukaan. Untuk stik tebal, potong dan kepingan ayam, saya perasakannya beberapa jam sebelum memasak apabila jadual saya mengizinkan. Saya meletakkan daging di atas pinggan atau rak di dalam peti sejuk dan biarkan ia tidak bertutup. Ini membantu permukaan kering, yang menyokong keperangan yang lebih baik dalam kuali atau ketuhar. Apabila saya perlu memasak segera, saya perasakan sebelum daging masuk ke dalam kuali. Membiarkan daging diasinkan hanya untuk tempoh yang singkat boleh menarik kelembapan ke permukaan tanpa memberi masa yang cukup untuk perasa untuk bekerja ke dalam. Sebilangan kecil minyak membantu rempah melekat. Bawang putih, lada hitam, paprika, herba, dan kulit sitrus boleh menambah rasa tanpa menutup rasa daging. ## Gunakan perapan dengan tujuan yang jelas Perapan boleh menambah rasa dan memperbaiki tekstur permukaan. Ia tidak boleh mengubah setiap luka yang sukar menjadi yang lembut. Untuk dada ayam, saya sering menggunakan yogurt, minyak, bawang putih, kulit limau, dan sedikit garam. Yogurt menghasilkan salutan lembut yang membantu daging kekal menyenangkan semasa memasak. Saya mengelak meninggalkan ayam dalam campuran berasid kuat terlalu lama, kerana jus lemon atau cuka boleh menjadikan lapisan luar lembut dan tidak sekata. Untuk daging babi, campuran minyak, mustard, herba, dan sedikit jus epal berfungsi dengan baik. Untuk daging lembu, kicap, minyak, bawang putih, dan lada hitam mencipta permukaan yang lazat. Buang perapan yang telah menyentuh daging mentah, atau rebus dengan teliti sebelum menggunakannya sebagai sos. Jangan sapu daging yang telah dimasak dengan perapan mentah. ## Bawa daging ke suhu yang lebih sekata Daging yang sangat sejuk boleh masak tidak sekata. Bahagian luar mungkin berwarna coklat manakala bahagian tengah masih jauh di belakang. Saya mengambil potongan kecil seperti stik, daging babi dan dada ayam dari peti sejuk sebelum memasak dan biarkan ia duduk sebentar semasa saya menyediakan kuali. Saya tidak meninggalkan daging mentah pada suhu bilik untuk tempoh yang lama. Suhu permulaan yang lebih sekata menjadikan pemasaan lebih mudah. Ia juga mengurangkan peluang membakar bahagian luar sebelum bahagian tengah mencapai suhu yang selamat. ## Kawal haba Haba tinggi membantu mencipta warna, tetapi ia boleh mengeringkan bahagian luar apabila digunakan untuk keseluruhan proses memasak. Untuk stik, saya menggunakan kuali panas untuk perang kedua-dua belah, kemudian kecilkan api jika bahagian tengah memerlukan lebih banyak masa. Untuk dada ayam, saya selalunya bermula dengan api sederhana tinggi dan menurunkannya selepas permukaannya berubah warna. Tudung boleh membantu bahagian tengah masak tanpa menambah keperangan tambahan. Untuk potongan yang lebih keras, haba lembut berfungsi dengan lebih baik. Periuk bertutup dengan stok, wain, tomato atau air boleh memastikan persekitaran memasak sentiasa lembap sementara tisu penghubung beransur lembut. Kuali harus cukup panas untuk perang daging, jangan terlalu panas sehingga permukaannya menjadi hitam sebelum bahagian tengah masak. ## Gunakan termometer dan bukannya meneka Termometer memberi saya maklumat yang lebih baik daripada warna atau masa memasak. Ketebalan, jenis kuali, suhu permulaan dan tahap haba semuanya boleh mengubah hasilnya. Letakkan kuar di bahagian paling tebal dan elakkan menyentuh tulang. Sasaran keselamatan biasa termasuk: - Ayam dan ayam belanda: 165°F / 74°C - Daging lembu, daging babi, kambing dan ayam belanda yang dikisar: 160°F / 71°C - Potongan keseluruhan daging lembu, daging babi, daging lembu dan kambing: 145°F / 63°C, diikuti dengan arahan keselamatan makanan tempatan yang berbeza, diikuti dengan arahan keselamatan makanan tempatan yang berbeza. hidup. Termometer juga membantu mengelakkan terlalu masak. Sebaik sahaja daging melepasi suhu sasarannya dengan margin yang luas, haba tambahan biasanya menghilangkan kelembapan dan bukannya meningkatkan kelembutan. ## Biarkan daging berehat Daging yang baru dimasak mengandungi jus panas yang bergerak ke arah tengah. Jika saya menghirisnya sebaik sahaja ia meninggalkan kuali, lebih banyak cecair boleh mengalir ke pinggan. Rehat sebentar memberi masa jus untuk diselesaikan. Potongan kecil mungkin memerlukan beberapa minit. Panggang yang lebih besar memerlukan lebih lama. Saya meletakkan daging di atas pinggan atau papan yang bersih dan menutupnya dengan longgar jika permukaannya memerlukan perlindungan daripada draf. Langkah ini memerlukan sedikit masa tetapi boleh mengubah tekstur gigitan pertama. ## Hiris dengan bijian Gentian otot berjalan ke arah yang boleh dilihat pada banyak potongan daging lembu, daging babi dan stik yang telah dimasak. Saya mencari garisan itu dan memotongnya dan bukannya di sepanjangnya. Serat yang lebih pendek lebih mudah dikunyah. Ini penting dengan stik flank, steak skirt, brisket dan beberapa daging panggang. Malah daging yang dimasak dengan baik boleh berasa keras apabila ia dihiris mengikut arah yang sama dengan serat. Gunakan pisau tajam dan buat potongan tetap. Hirisan nipis selalunya terasa lebih lembut daripada kepingan tebal. ## Contoh mudah dari dapur saya, saya pernah menyediakan dua dada ayam yang sama saiz. Saya perasakan satu sebelum memasak dan letakkan satu lagi dalam perapan yogurt ringan selama beberapa jam. Saya memasak kedua-duanya dalam kuali yang sama dan memeriksa suhu mereka dengan termometer. Payudara dengan perapan mempunyai permukaan yang lebih lembut dan rasa yang lebih penuh. Perbezaan yang lebih besar datang dari kawalan haba. Saya menurunkan penunu selepas peperangan dan mengeluarkan kedua-dua kepingan apabila ia mencapai suhu dalaman yang selamat. Selepas berehat sebentar, kedua-dua bahagian tidak mempunyai tekstur kering dan bertali yang sering muncul apabila ayam dimasak mengikut masa sahaja. Pelajaran itu praktikal: persediaan membantu, tetapi kawalan suhu membuat perbezaan yang lebih besar. Daging lembut tidak memerlukan resipi yang rumit. Padankan kaedah memasak dengan potongan, perasakan dengan masa yang cukup, gunakan api yang stabil, periksa bahagian tengah, dan biarkan daging berehat sebelum dihiris. Perubahan kecil dalam langkah ini boleh membuatkan makan malam biasa terasa lebih memuaskan tanpa bergantung pada bahan yang mahal.

Sekeping daging yang keras tidak selalu memerlukan palu. Saya pernah mencapai satu apabila stik terasa pejal atau dada ayam kelihatan tebal. Hasilnya selalunya tidak sekata: satu bahagian menjadi nipis dan kering manakala bahagian tengah kekal kenyal. Daging lembut bermula sebelum dimasak. Potongan, ketebalan, garam, haba, dan arah penghirisan semuanya membentuk tekstur akhir. Apabila saya mengendalikan setiap bahagian dengan berhati-hati, saya boleh mendapatkan gigitan lembut tanpa menumbuk daging. ### Pilih potongan yang sesuai dengan kaedah memasak Sesetengah potongan mengandungi lebih tisu penghubung daripada yang lain. Untuk memasak cepat, saya sering memilih: - Daging tenderloin - Ribeye - Strip steak - Sirloin - Paha ayam - Daging babi tenderloin Potongan seperti daging lembu, brisket, dan bahu babi biasanya memerlukan masak perlahan. Mereka boleh menjadi lembut, tetapi sear pendek boleh membuat mereka kukuh. Palu tidak akan menyelesaikan masalah itu kerana daging memerlukan masa dan haba lembut untuk melembutkan tisu penghubungnya. ### Garamkan daging sebelum dimasak Garam membantu menyedapkan bahagian dalam dan boleh memperbaiki tekstur permukaan. Saya taburkan sedikit, rata lapisan ke atas daging dan biarkan ia berehat di dalam peti sejuk. Untuk stik nipis atau dada ayam, 30 minit boleh membantu. Untuk kepingan yang lebih tebal, beberapa jam mungkin memberi garam lebih banyak masa untuk bekerja. Saya meletakkan daging di atas pinggan atau rak tanpa menutupnya dengan ketat, kemudian menepuk permukaan kering sebelum memasak. Permukaan yang kering lebih mudah menjadi coklat. Permukaan yang basah cenderung untuk mengukus. ### Gunakan perapan ringkas apabila potongan memerlukan bantuan Perapan boleh menambah rasa dan melembutkan lapisan luar daging. Saya suka menggunakan minyak, bawang putih, herba, dan sedikit bahan berasid seperti jus lemon atau cuka. Asid tidak boleh menguasai campuran. Jika daging berada dalam perapan berasid yang kuat terlalu lama, bahagian luar mungkin menjadi lembut manakala bahagian tengahnya kekal padat. Untuk kepingan ayam, satu hingga empat jam selalunya cukup. Potongan daging lembu nipis biasanya memerlukan lebih sedikit masa. Perapan berasaskan yogurt berfungsi dengan baik untuk ayam kerana keasidan ringannya bertindak lebih lembut. Saya salutkan daging, biarkan ia sejuk, dan keluarkan lebihan perapan sebelum memasak. ### Ratakan daging dengan tangan Anda Palu bukan satu-satunya cara untuk menghasilkan ketebalan yang sekata. Saya meletakkan dada ayam di antara dua helai kertas pembakar dan menekannya dengan bahagian rata tapak tangan saya atau bahagian bawah kuali kecil. Matlamatnya bukan untuk menghancurkan daging. Saya hanya mahu mengurangkan kawasan tebal supaya kepingan itu masak dengan kadar yang stabil. Ini penting dengan dada ayam, yang selalunya mempunyai tepi nipis dan pusat tebal. Bila ketebalan sekata, saya boleh keluarkan daging dari api sebelum tepi nipis kering. ### Masak dengan haba terkawal. Haba sederhana memberikan bahagian tengah lebih masa untuk memasak sebelum permukaan menjadi terlalu gelap. Untuk stik, saya panaskan kuali dengan baik, bakar kedua-dua belah, kemudian kecilkan api jika bahagian tengah memerlukan lebih banyak masa. Untuk dada ayam, saya sering membakarnya sebentar dan menghabiskannya dengan api kecil dengan penutup kuali. Termometer dapur memberi saya maklumat yang lebih berguna daripada warna sahaja. Ayam harus mencapai 165°F (74°C) pada bahagian paling tebal. Untuk daging lembu dan daging babi, sasaran bergantung pada potongan dan keutamaan peribadi, jadi saya menyemak panduan keselamatan makanan yang dipercayai dan mengukur bahagian tengah daripada meneka dari luar. ### Biarkan daging berehat Rehat memberi masa jus untuk mendap. Saya meletakkan daging yang telah dimasak di atas pinggan bersih dan biarkan selama beberapa minit. Potongan nipis mungkin hanya memerlukan tiga hingga lima minit. Potongan yang lebih tebal mendapat manfaat daripada rehat yang lebih lama. Memotong serta-merta boleh menghantar kelembapan ke seluruh papan pemotong. Berehat tidak membaiki daging yang terlalu masak, tetapi ia boleh membantu daging yang dimasak dengan betul kekal lebih sedap untuk dimakan. ### Potong merentasi bijirin Langkah ini mengubah cara saya menghidangkan stik. Saya mencari serat otot panjang yang mengalir melalui daging. Kemudian saya memotong serat-serat itu dan bukannya mengikutinya. Serat yang lebih pendek lebih mudah dikunyah. Saya menguji ini dengan stik flank selepas memanggang. Hirisan tebal yang dipotong dengan bijirin terasa bertali. Hirisan nipis yang dipotong merentasi bijirin adalah lebih mudah untuk dimakan, walaupun kedua-duanya berasal dari kepingan yang sama. Untuk ayam, saya hiris pada sudut sedikit selepas berehat. Untuk daging lembu panggang, saya mencari bijirin sebelum dipotong kerana arahnya boleh berubah merentas panggang. ### Rutin mudah tanpa palu Apabila saya mahukan daging yang lembut, saya menggunakan proses ini: 1. Pilih potongan yang sepadan dengan masa memasak. 2. Garam terlebih dahulu jika boleh. 3. Tambah perapan ringan jika rasa dan tekstur memerlukan sokongan. 4. Tekan kawasan tebal perlahan-lahan untuk menghasilkan bentuk yang sekata. 5. Keringkan permukaan sebelum dimasak. 6. Gunakan haba yang sederhana dan terkawal. 7. Periksa bahagian tengah dengan termometer. 8. Rehatkan daging sebelum dihiris. 9. Potong merentasi bijirin. Jika daging masih terasa keras, saya bertanya apa yang salah daripada mencapai palu. Potongan mungkin memerlukan memasak perlahan. Kuali mungkin terlalu panas. Daging mungkin telah dihiris dengan bijirin, atau ia mungkin telah tinggal di atas api terlalu lama. Daging lembut berasal dari pemadanan kaedah dengan potongan. Palu boleh membantu dengan ketebalan, tetapi penyediaan yang baik, haba yang berhati-hati, dan arah penghirisan yang betul sering membuat perbezaan yang lebih besar. Ingin mengetahui lebih lanjut? Sila hubungi Hu Ruixi: ruixiangmetal@qq.com/WhatsApp +8613868957824.

1. Harold McGee 2004 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2. J. Kenji López-Alt 2015 The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 3. America's Test Kitchen 2016 Meat Illustrated: A Foolproof Guide to Understanding and Cooking with The Cuts of All Kinds and De Kelly 4. Buku: Cara Memenangi Daging Lembu, Kambing, Babi, Daging Lembu dan Ayam 5. James Peterson 2012 Memasak: 600 Resipi, 50 Teknik dan Memasak Sepanjang Hayat 6. Jabatan Pertanian Amerika Syarikat 2020 Rakan Dapur: Buku Panduan Makanan Selamat Anda