Memasak 5x Lebih Cepat? Lihat Sebab Pakar Suka Pelembut Baharu Ini

Saya pernah menghabiskan terlalu banyak masa menunggu dada ayam tebal dan potongan daging lembu yang sukar untuk dimasak. Bahagian luar akan menjadi coklat awal, manakala bahagian tengah kekal kurang masak. Pelembut daging membantu saya menyelesaikan sebahagian daripada masalah itu dengan menjadikan daging lebih sekata dan membolehkan haba mencapai bahagian tengah dengan lebih mudah. Ia tidak menjadikan setiap hidangan masak lima kali lebih cepat. Masa memasak masih bergantung pada potongan, ketebalan, suhu kuali, dan kaedah. Apa yang boleh dilakukan ialah mengurangkan masakan yang tidak sekata dan memendekkan masa penyediaan untuk beberapa hidangan. ### Bagaimana pelembut daging membantu Pelembut pisau atau jarum membuat bukaan kecil pada daging. Bukaan ini boleh: - Meratakan kawasan tebal untuk memasak lebih sekata - Memecahkan beberapa gentian otot yang keras - Membantu bahan perapan sampai ke luar permukaan - Kurangkan keperluan untuk menumbuk panjang dengan palu - Menjadikan potongan nipis lebih mudah dimasak dalam kuali Saya perhatikan perbezaan terbesar dengan dada ayam tebal, daging babi, stik flank, dan potongan daging yang lebih murah yang memerlukan bantuan tambahan sebelum memasak. ### Kaedah mudah yang saya gunakan 1. Potong daging Buang lemak berlebihan, kulit longgar atau tisu penghubung yang keras. Keringkan permukaan dengan tuala kertas bersih. Permukaan yang kering lebih mudah menjadi perang dalam kuali panas. 2. Periksa ketebalan Jika satu sisi jauh lebih tebal daripada yang lain, tekan perlahan-lahan dengan palu atau penggelek. Bertujuan untuk bentuk yang sekata daripada membuat daging sangat nipis. 3. Empukkan dengan tekanan tetap Letakkan daging di atas papan pemotong yang stabil. Tekan pelembut di seluruh permukaan dalam corak sekata. Elakkan memukul terlalu kuat, kerana lubang yang dalam boleh menyebabkan daging kehilangan lebih banyak kelembapan semasa memasak. Untuk perapan, saya biasanya bekerja di kedua-dua belah pihak. Untuk hidangan kuali cepat, sebelah mungkin cukup apabila daging sudah nipis. 4. Tambah perasa atau perapan Garam, lada sulah, bawang putih, herba, yogurt atau perapan berasaskan minyak ringan boleh berfungsi dengan baik. Saya mengelak daripada meninggalkan daging halus dalam perapan berasid yang kuat terlalu lama kerana teksturnya boleh menjadi lembut dan tidak sekata. 5. Masak mengikut ketebalan, bukan mengikut tekaan Sekeping yang lebih nipis dan lebih rata selalunya masak lebih awal daripada sekeping tebal dengan berat yang sama. Saya masih memeriksa pusat dengan termometer makanan. Ayam harus mencapai 165°F (74°C). Potongan keseluruhan daging lembu dan daging babi biasanya dimasak hingga 145°F (63°C), diikuti dengan rehat yang singkat. Daging yang dikisar memerlukan pemeriksaan keselamatan yang berbeza kerana bakteria boleh bercampur di seluruh daging. ### Contoh praktikal saya menguji kaedah dengan dua dada ayam yang hampir beratnya. Satu kekal tebal di tengah. Saya lembutkan dan ratakan yang lain sehingga kedua-dua kepingan mempunyai ketebalan yang sama. Sekeping yang disediakan menjadi perang dengan lebih sekata dan mencapai suhu dalaman yang selamat lebih cepat. Perbezaannya datang dari bentuknya, bukan dari formula masakan yang terjamin. Sekeping yang lebih tebal memerlukan lebih banyak masa kerana haba mempunyai lebih jauh untuk bergerak. Perubahan kecil itu juga memudahkan ayam dihiris. Setiap bahagian memegang perasa dengan baik, dan saya tidak perlu menyimpan kuali di atas api sementara menunggu bahagian tengah masak. ### Keselamatan dan pembersihan Pelembut mempunyai bilah atau jarum kecil yang boleh memerangkap makanan. Saya membasuh lombong dengan air panas dan sabun sejurus selepas digunakan dan periksa celah sebelum menyimpannya. Jika alat itu selamat untuk mesin basuh pinggan mangkuk, saya mengikut arahan penjagaan daripada pengilang. Saya juga menyimpan daging yang telah dilembutkan secara berasingan daripada makanan sedia untuk dimakan. Setelah permukaannya ditebuk, bakteria dari luar boleh bergerak lebih dalam ke dalam daging. Saya membasuh papan pemotong, pisau dan permukaan berdekatan selepas penyediaan. ### Apabila saya melangkau pelembut, saya tidak menggunakannya untuk hirisan yang sangat nipis, daging kisar, ikan lembut atau makanan halus yang mungkin pecah. Pin rolling atau hentakan lembut berfungsi lebih baik untuk beberapa luka. Termometer memasak yang baik lebih penting daripada sebarang alat apabila keselamatan makanan menjadi perhatian. Bagi saya, nilai pelembut daging adalah mudah: ia membantu menghasilkan kepingan daging yang lebih sekata, meningkatkan litupan perapan dan boleh mengurangkan menunggu potongan tebal untuk dimasak. Hasilnya bergantung pada cara daging disediakan dan dimasak, jadi saya menganggapnya sebagai alat dapur yang berguna dan bukannya janji masa memasak yang tetap.

Apabila makan malam terasa tergesa-gesa, daging yang keras dan sayur-sayuran kering boleh menjadikan keseluruhan hidangan lebih sukar daripada yang sepatutnya. Saya pernah menghidupkan api dan berharap makanan akan masak lebih cepat. Itu biasanya menyebabkan bahagian luar terlalu masak manakala bahagian tengah kekal teguh. Pendekatan yang lebih baik adalah mudah: pilih potongan yang betul, sediakannya secara sama rata, gunakan haba yang stabil, dan beri makanan lembapan yang mencukupi. Perubahan kecil ini membantu saya membuat hidangan yang lebih cepat dan lembut tanpa bergantung pada resipi yang rumit. ### Mulakan dengan potongan yang betul Sesetengah makanan menjadi lembut dengan cepat kerana ia mengandungi kurang tisu penghubung. Paha ayam, daging kisar, ikan, telur, tauhu, dan hirisan daging lembu yang nipis berfungsi dengan baik untuk hidangan cepat. Dada ayam juga boleh masak dengan cepat, tetapi ia menjadi kering apabila terdedah kepada api yang terlalu lama. Untuk makan malam satu kuali, saya sering menggunakan paha ayam tanpa tulang. Mereka kekal lembap semasa memasak dan boleh siap dalam masa kira-kira 20 minit, bergantung pada saiz dan kaedah memasaknya. Potongan keras seperti daging lembu, bahu babi, dan kacang kering memerlukan lebih banyak masa. Ia mengandungi tisu penghubung yang melembutkan melalui memasak perlahan atau memasak tekanan. Cuba memasaknya dengan cepat dalam kuali kering selalunya menghasilkan hasil yang kenyal. ### Potong makanan kepada kepingan genap Potongan seragam masak pada kelajuan yang sama. Apabila saya menyediakan ayam atau daging lembu, saya memotongnya kepada kepingan yang hampir saiznya. Hirisan nipis berfungsi dengan baik untuk hidangan tumis. Kiub kecil sesuai dengan sup, kari dan hidangan kuali. Sekeping yang lebih tebal tidak semestinya memerlukan masa memasak yang lebih lama. Saya boleh meletakkannya di antara dua helai kertas pembakar dan ratakan perlahan-lahan dengan pin penggelek atau bahagian rata alat dapur. Ini memberikan ketebalan daging yang lebih sekata dan mengurangkan kemungkinan tepi kering. Idea yang sama berfungsi untuk sayur-sayuran. Lobak merah, kentang dan labu masak lebih cepat apabila saya memotongnya menjadi kepingan yang lebih kecil. Saya menyimpan sayur-sayuran yang lebih lembut, seperti bayam atau zucchini, dalam kepingan yang lebih besar kerana mereka memerlukan lebih sedikit masa. ### Tambah garam pada tahap yang berguna Garam mempengaruhi rasa dan tekstur. Saya perasakan daging sebelum memasak apabila saya mempunyai sedikit masa. Garam merebak melalui permukaan dan membantu rasa daging lebih seimbang. Malah 15 hingga 30 minit boleh berguna untuk kepingan kecil. Apabila saya memerlukan makan malam di atas meja segera, saya perasakan sebelum makanan masuk ke dalam kuali. Saya mengelak daripada membiarkan daging yang banyak masin tidak bertutup untuk tempoh yang lama kerana permukaannya mungkin menjadi basah dan lebih sukar untuk menjadi perang. Untuk sayur, saya perasakan semasa memasak daripada menunggu sehingga tamat. Ini memberikan masa perasa untuk merebak melalui hidangan. ### Gunakan haba tinggi dengan berhati-hati Haba tinggi boleh mencipta warna dengan cepat, tetapi ia tidak selalu menjadikan makanan lembut. Saya panaskan kuali, tambah sedikit minyak masak, dan letakkan makanan dalam satu lapisan. Jika kuali penuh, makanan mengeluarkan wap dan mungkin masak tidak sekata. Permukaan kekal pucat, manakala bahagian tengah mengambil masa lebih lama untuk mencapai suhu yang betul. Apabila bahagian luar sudah keperangan, saya kecilkan api apabila perlu. Paha ayam, daging babi, dan kepingan daging lembu yang lebih tebal selalunya mendapat manfaat daripada api sederhana selepas menggoreng awal. Tudung boleh membantu memerangkap haba dan kelembapan. Saya menggunakannya semasa memasak ayam, sayur-sayuran, atau bebola daging kecil. Saya meninggalkan celah kecil apabila saya mahu kelembapan keluar. ### Gunakan lembapan untuk makanan pejal Haba lembap berguna untuk makanan yang memerlukan lebih banyak masa untuk melembutkan. Kaedah kuali mudah berfungsi dengan baik: 1. Perangkan daging dalam kuali panas. 2. Masukkan hirisan bawang besar, bawang putih, atau sayur pejal. 3. Tuangkan sedikit stok, air, sos tomato, atau santan. 4. Kikis serpihan perang dari bawah. 5. Tutup kuali dan masak dengan api kecil hingga sederhana. 6. Periksa tekstur sebelum menambah lebih banyak cecair. Cecair tidak boleh selalu menutupi makanan. Lapisan cetek selalunya cukup untuk hidangan kuali bertutup. Saya menggunakan kaedah ini dengan paha ayam, kepingan daging babi, dan jalur daging lembu. Sos membawa rasa manakala wap membantu melembutkan makanan. ### Pilih masakan bertekanan untuk bahan padat Memasak bertekanan boleh memendekkan masa memasak untuk kekacang, lentil dan potongan daging yang keras. Ia menggunakan haba dan wap dalam periuk tertutup, yang membantu memecahkan gentian padat. Contohnya, kacang kering yang biasanya memerlukan reneh lama boleh dimasak dalam periuk tekanan dengan air, aromatik dan sedikit minyak. Masa memasak bergantung pada jenis kacang, kaedah rendaman, dan perkakas. Saya menyemak arahan pengilang dan memastikan periuk mempunyai cecair yang mencukupi. Saya tidak pernah mengisinya melebihi tahap yang ditanda. Pengendalian yang selamat lebih penting daripada mencukur beberapa minit dari proses. ### Biarkan daging berehat sebelum menghiris Rehat memberi masa kepada jus untuk bergerak melalui daging. Selepas memasak ayam, stik, daging babi, atau panggang, saya meletakkannya di atas pinggan dan tunggu beberapa minit sebelum dihiris. Potongan nipis memerlukan lebih sedikit masa rehat daripada panggang besar. Apabila saya memotong daging terlalu cepat, lebih banyak cecair mengalir ke pinggan. Daging mungkin masih enak, tetapi ia boleh berasa lebih kering. Jeda singkat biasanya memberi saya kepingan yang lebih bersih dan tekstur yang lebih baik. ### Semak kematangan dengan suhu Warna sahaja tidak memberitahu saya sama ada daging selamat untuk dimakan. Saya menggunakan termometer makanan apabila boleh. Ayam harus mencapai 165°F atau 74°C di bahagian paling tebal. Daging yang dikisar dan makanan lain mempunyai panduan suhu selamatnya sendiri, jadi saya mengikut sumber keselamatan makanan yang dipercayai atau arahan untuk produk tersebut. Saya masukkan termometer ke tengah, jauh dari tulang dan kuali. Tabiat ini membantu mengelakkan kedua-dua masak yang kurang masak dan terlalu masak yang tidak perlu. ### Contoh makan malam ringkas Satu hidangan yang saya buat selalunya menggunakan paha ayam tanpa tulang, lobak merah, bawang dan kacang hijau. Saya memotong ayam kepada kepingan saiz yang sama dan perasakan dengan garam, lada hitam, paprika, dan bawang putih. Saya perangkannya dalam kuali lebar selama beberapa minit, kemudian alihkannya ke satu sisi. Bawang dan lobak merah masuk ke dalam kuali yang sama. Selepas tumis sebentar, saya masukkan sedikit stok dan kembalikan ayam. Saya tutup kuali dan masak dengan api sederhana sehingga ayam mencapai suhu dalaman yang selamat. Kacang hijau masuk dekat hujung. Mereka mengekalkan lebih banyak tekstur berbanding jika mereka memasak dari awal. Seluruh hidangan menggunakan satu kuali, dan cecair memasak menjadi sos ringan. Kaedah ini juga berfungsi dengan tauhu, cendawan yang dihiris, atau kepingan kecil daging babi. Saya melaraskan masa memasak dan bukannya merawat setiap ramuan dengan cara yang sama. Hidangan lembut tidak bergantung pada tergesa-gesa setiap langkah. Saya menjimatkan masa dengan menyediakan makanan secara sama rata, memilih potongan yang sesuai dengan kaedah memasak, dan menggunakan lembapan apabila ramuan memerlukannya. Kuali yang stabil, kuali bertutup dan pemeriksaan suhu pantas boleh mengubah hasil lebih daripada perasa tambahan atau haba yang lebih tinggi.

Potongan daging yang keras boleh mengubah hidangan yang enak menjadi yang mengecewakan. Saya telah melihatnya berlaku dengan stik, dada ayam, daging babi, dan juga kepingan kecil yang disediakan untuk tumis. Rasanya mungkin betul, namun teksturnya tetap kenyal. Pelembut daging memberi tukang masak cara mudah untuk menyelesaikan masalah itu sebelum kuali menjadi panas. Chef sering menghargainya kerana ia menawarkan lebih kawalan ke atas tekstur, masa memasak dan perasa. Faedah utama datang daripada memecahkan beberapa gentian otot yang teguh. Apabila saya menggunakan alat dengan berhati-hati, daging menjadi lebih mudah untuk digigit tanpa mengubahnya menjadi pes lembut. ### Tekstur yang lebih baik dengan kurang tekaan Potongan yang berbeza memerlukan pengendalian yang berbeza. Dada ayam yang nipis mungkin hanya memerlukan beberapa ketukan ringan. Sekeping daging lembu yang lebih tebal boleh mengambil lebih banyak kerja di sekitar kawasan padat. Saya meletakkan daging di atas papan pemotong yang stabil dan menutupnya dengan kertas parchment atau bungkus selamat makanan. Kemudian saya tekan atau ketuk pada permukaan dan bukannya memukul satu tempat berulang kali. Ini mengekalkan ketebalan lebih sekata dan membantu daging masak pada kadar yang sama. Langkah kecil itu boleh membuat perbezaan yang jelas apabila saya sedang membakar atau memanggang. Bahagian nipis kurang berkemungkinan kering manakala bahagian tengah yang lebih tebal menyusut. ### Perapan boleh mencapai lebih banyak permukaan. Pelembut dengan bahagian bertekstur atau runcing menghasilkan bukaan kecil pada daging. Bukaan ini boleh membantu perapan merebak ke lebih banyak permukaan. Saya masih mengekalkan jangkaan saya realistik. Alat ini tidak menghantar sos jauh ke tengah-tengah stik tebal. Ia boleh membantu bahan perapan melekat lebih baik pada potongan yang lebih nipis, seperti dada ayam, pinggang babi atau jalur daging lembu. Untuk perapan ringkas, saya boleh menggunakan minyak, sedikit asid seperti jus lemon, garam, bawang putih, dan herba. Selepas empuk, saya salutkan daging secara rata dan masukkan ke dalam peti sejuk. Tekstur berubah dari alat, manakala rasa berasal dari kaedah perapan dan memasak. ### Berguna untuk potongan berpatutan Saya tidak perlu memilih potongan mahal untuk setiap hidangan. Beberapa potongan kos yang lebih rendah boleh berfungsi dengan baik apabila saya menyediakannya dengan betul. Pelembut berguna untuk potongan yang mempunyai gentian padat tetapi masih sesuai untuk memasak cepat. Ia boleh membantu menyediakan daging lembu untuk fajitas, ayam untuk schnitzel, atau daging babi untuk hidangan goreng cetek. Alat ini tidak menggantikan keperluan untuk memilih potongan yang betul. Ia juga tidak boleh membetulkan daging yang telah terlebih masak. Saya menggunakannya sebagai sebahagian daripada proses, bersama-sama dengan haba yang betul dan masa rehat. ### Kaedah mudah yang saya gunakan 1. Potong kepingan tebal lemak atau tisu penghubung yang keras apabila diperlukan. 2. Letakkan daging di atas papan bersih dan tutup dengan bungkus selamat makanan. 3. Ketuk permukaan dengan bahagian rata pelembut. Gunakan tekanan sederhana. 4. Balikkan daging dan ulangi sedikit jika potongannya tebal. 5. Sapukan perasa atau perapan. 6. Masak daging ke suhu dalaman yang selamat dan biarkan ia berehat sebelum dihiris. 7. Potong bijirin apabila daging mempunyai garis otot yang kelihatan. Kaedah ini berfungsi dengan baik untuk makan malam minggu kerana ia hanya menambah langkah penyediaan yang singkat. Saya boleh menggunakan proses yang sama untuk ayam panggang, daging babi yang dimasak kuali atau jalur daging lembu untuk mangkuk nasi. ### Perkara yang dicari oleh tukang masak dalam pelembut Pelembut yang berguna harus berasa seimbang di tangan. Pemegang memerlukan cengkaman yang selamat, terutamanya apabila tangan saya basah atau berminyak. Permukaan yang lebar boleh menutup lebih banyak daging dengan gerakan yang lebih sedikit, manakala bahagian yang bertekstur boleh membantu dengan potongan yang lebih padat. Pembersihan juga penting. Jus daging boleh berkumpul di sekitar alur kecil, jadi saya lebih suka reka bentuk yang mudah dicuci selepas setiap penggunaan. Model yang selamat untuk mesin basuh pinggan mangkuk boleh mengurangkan kerja pembersihan, tetapi saya masih menyemak arahan penjagaan sebelum meletakkannya di dalam mesin. Penyimpanan adalah satu lagi perkara praktikal. Sesetengah dapur menggunakan gelung gantung, manakala yang lain menyimpan alat di dalam laci bersama peralatan lain. Saya memilih model yang bersesuaian dengan cara saya memasak daripada hanya fokus pada penampilan. ### Kesilapan yang boleh menjejaskan keputusan Memukul kawasan yang sama terlalu kuat boleh menyebabkan daging nipis koyak semasa memasak. Menekan terlalu dalam juga boleh menghasilkan permukaan yang tidak rata. Saya mengelak daripada melembutkan daging yang sudah sangat nipis atau halus melainkan resipi memerlukannya. Daging kisar tidak memerlukan alat ini. Ia juga bukan pengganti termometer daging, kerana kelembutan dan kematangan adalah kebimbangan yang berbeza. Selepas mengendalikan daging mentah, saya mencuci pelembut, papan pemotong, pisau, dan tangan dengan air sabun panas. Saya menjauhkan daging mentah daripada makanan sedia untuk dimakan semasa penyediaan. Pelembut daging mendapat tempatnya di dapur dengan menyelesaikan masalah yang jelas: tekstur padat dalam potongan yang memerlukan sedikit bantuan. Ia boleh menyokong masakan yang lebih sekata, membantu perasa kekal di permukaan dan menjadikan potongan setiap hari lebih mudah untuk disediakan. Bagi saya, hasil terbaik datang daripada menggunakan tekanan ringan, memilih bahagian kanan alat, dan memasangkan penyediaan dengan haba memasak yang sesuai. Alat ini tidak melakukan semua kerja, tetapi ia memberi saya lebih kawalan sebelum daging mencapai kuali atau panggangan. Untuk sebarang pertanyaan mengenai kandungan artikel ini, sila hubungi Hu Ruixi: ruixiangmetal@qq.com/WhatsApp +8613868957824.

Harold McGee — 2004 — On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen J. Kenji López-Alt — 2015 — The Food Lab: Better Home Cooking Through Science America's Test Kitchen — 2017 — The Complete Meatbook: The Art and Craft of Cooking Meat — Jabatan Pertanian dan Pentadbiran Dadah Amerika Syarikat yang Selamat — 2020 2022 — Pasukan Editorial Kod Makanan Serius Eats — 2023 — Sains Melembutkan Daging dan Memasak Sekata